martes, 17 de junio de 2014

Sous Vide

la creciente demanda de alimentos mínimamente procesados, que contengan pequeñas cantidades de conservantes y que mantengan unas características organolépticas, nutritivas y sanitarias óptimas ha derivado, entre otras tendencias, en el desarrollo de los alimentos conocidos como sous-vide o cocinados al vacío.
La cocción al vacío es un método de trabajo utilizado desde hace relativamente poco tiempo en algunos sistemas de catering, que consiste en colocar el alimento crudo o precocinado en un envase estanco y termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario. 
Para cumplir con la premisa de los sistemas de restauración diferida que requieren platos cocinados que puedan ser mantenidos en stock durante un periodo de tiempo más o menos largo, el tratamiento de cocción a vacío irá inmediatamente seguido de un enfriamento rápido y un posterior almacenamiento a temperaturas de refrigeración constantes (0-3ºC). Tras el periodo de almacenamiento, el plato se somete a una regeneración o recalentamiento previo a su servicio y consumo por el cliente.
Aunque los numerosos factores que intervienen en el proceso (tipo y calidad de las materias primas, tratamiento térmico aplicado, condiciones de almacenamiento y distribución, etc.), dificultan fijar con exactitud la vida útil de los los alimentos sous vide-refrigerados, se ha establecido que puede llegar hasta los 21 días. El alto valor nutritivo y las excelentes propiedades sensoriales de los alimentos cocinados al vacio en relación a los cocinados de forma convencional, les dotan de un importante futuro en en ambito de la ciencia y tecnología culinaria. No obstante, además de las limitaciones relacionadas con el elevado coste de los equipos y materiales para el envasado, conviene prestar atención a los posibles peligros microbiológicos a los que se hará referencia a continuación.

la cocina de Dani Garcia. Marbella.