la
creciente demanda de alimentos mínimamente procesados, que contengan pequeñas
cantidades de conservantes y que mantengan unas características organolépticas,
nutritivas y sanitarias óptimas ha derivado, entre otras tendencias, en el
desarrollo de los alimentos conocidos como sous-vide o cocinados al vacío.
La
cocción al vacío es un método de trabajo utilizado desde hace relativamente
poco tiempo en algunos sistemas de catering, que consiste en colocar el
alimento crudo o precocinado en un envase estanco y termorresistente, extraer
el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del
calor a temperatura constante y por el tiempo necesario.
Para cumplir con la
premisa de los sistemas de restauración diferida que requieren platos cocinados
que puedan ser mantenidos en stock durante un periodo de tiempo más o menos largo,
el tratamiento de cocción a vacío irá inmediatamente seguido de un enfriamento
rápido y un posterior almacenamiento a temperaturas de refrigeración constantes
(0-3ºC). Tras el periodo de almacenamiento, el plato se somete a una
regeneración o recalentamiento previo a su servicio y consumo por el cliente.
Aunque
los numerosos factores que intervienen en el proceso (tipo y calidad de las
materias primas, tratamiento térmico aplicado, condiciones de almacenamiento y
distribución, etc.), dificultan fijar con exactitud la vida útil de los los
alimentos sous vide-refrigerados, se ha establecido que puede llegar hasta los
21 días. El alto valor nutritivo y las excelentes propiedades sensoriales de
los alimentos cocinados al vacio en relación a los cocinados de forma
convencional, les dotan de un importante futuro en en ambito de la ciencia y
tecnología culinaria. No obstante, además de las limitaciones relacionadas con
el elevado coste de los equipos y materiales para el envasado, conviene prestar
atención a los posibles peligros microbiológicos a los que se hará referencia a
continuación.
