Conejo del bosque

Rable de conejo 250 grs.
Ajo 1 diente
Romero 8 grs.
Procciuto 15 grs.

SALSA CITRICA

Limón 1 un
Naranja 1 un
Vino blanco 100 CC
Crema de leche 80 grs.
Azúcar c/n
Sal c/n
Pimienta c/n

OSTIÓN DE PORTOBELLO

Champiñones Portobelo 1 un
Manteca 25 grs.
Brandy 15 grs.
Berenjena 60 grs.
Cebolla cabezona 60 grs.
Tomate 60 grs.
Pimentón rojo 60 grs.
Ajo 1 diente
Perejil 10 grs.
Aceso balsámico 100 CC
Aceite de olivas 15 CC
Azúcar 10 CC
Sal c/n
Pimienta c/n

RELLENO DE HOJA DE
ESPINACA

Papa amarilla 100 grs.
Riñón de conejo 1 un
Ají panca 10 grs.
Crema de leche 25 grs.

PROCEDIMIENTO

Estirar el rable y colocar el procciuto y unas laminas de ajo se enrollar y bridar luego el ajo se corta en laminas y con el romero se clavetea el rable las veces que desee
Se reserva en la heladera por espacio de 30 minutos
Se sella el rable muy bien por todas partes y se termina en el horno por espacio de 20 minutos. En la misma satén que se sello el rable se coloca el jugo de limón con el jugo de naranja y se deja reducir hasta la ¾ partes. Se le coloca el vino y se deja reducir hasta que pierda el alcohol y luego la crema de leche azúcar sal y pimienta se deja reducir hasta que tome consistencia de salsa. Quitarle el pie al Portobelo y crear una tapa con la parte superior del Portobelo saltear lo con un poco de mantequilla y Brandy. Realizar una caponata clásica, Y rellenar el Portobelo con la caponta formando ostra
Realizar un puré de papa amarilla., Saltear medio riñón de conejo. Blanquear el ají panca 3 veces para sacar un poco el picante mixarlo con la crema de leche y después mesclar con el puré Blanquear la espinaca con tallo. Colocar el puré sobre la espinaca y enrrolllar la espinaca en el dejando el riñón en el centro

Chef Willy Herrera

Bogota-Colombia

RISOTTO CON PULPITOS DE TEMPORADA

INGREDIENTES

Arroz tipo Carnarolli
Pulpitos tailandeses
Cebolla

Puerro
Ajo
Cava o champan
Aceite de oliva
Mantequilla
Sal
Pimienta blanca
Piñones
Perejil

PROCEDIMIENTO
En una sartén adicionar un poco de aceite de oliva y de mantequilla, dorar los piñones. Reservar.
Picar la cebolla y el ajo en dados muy pequeños y sofreírlos en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva hasta que tengan un color dorado suave, agregar los pulpitos previamente lavados y limpios, deglaso con la cava o champan y dejo hasta evaporar el alcohol, salpimentar. Tapo la sartén por unos 5 minutos seguida la cocción adiciono el arroz y voy preparándolo lentamente adicionando agua caliente saborizada con puerro, revolviendo constantemente hasta que este al dente. Adiciono los piñones previamente dorados, adiciono un poco de mantequilla y tapo el sartén por un minuto.
Para finalizar integro bien el arroz y lo presento en un molde cuadrado y como toque final lo espolvoreo con perejil picado por encima y decoro con una ramita de romero.

Chef Nidia Perilla

Colombia-Bogota

Filetes de tilapia rellenos, bananitos asados con jugo de arándanos, ensalada de fresas y miel y salsa de ciruelas frescas

Ingredientes

2 filetes de tilapia limpios
20 g de nueces
Gotas de leche
Orégano fresco picado

Mixar las nueces hasta reducir a pasta y agregar un poco de leche para que la pasta adquiera consistencia untuosa. Unificar con el orégano fresco picado. Sellar los filetes de tilapia solo para que adquieran color sin dejar que sobrepasen su punto de cocción y esparcir la pasta uniformemente sobre un filete y sobreponer el otro filete. Terminar cocción en horno.

2 bananos pequeños y medio maduros
Leche
Jugo de arándanos
Canela
Queso parmesano rallado

Pelar los bananos y ponerlos en una bandeja para horno con bordes altos. Agregar leche, jugo de arándanos, un poco de canela en polvo y finalizar con queso parmesano rallado. Gratinar en horno.

Mezclum de lechugas
Fresas cortadas en cuartos
Vinagre balsámico
Miel de abejas
Sal/pimienta
Aceite de oliva

Lavar y arreglar la lechuga. Hacer una vinagreta con el vinagre, la miel, la sal, la pimienta y el aceite de oliva. Mezclar la lechuga, las fresas y la vinagreta.

5 ciruelas pequeñas rojas
Azúcar
Vermouth
Mezcla de pimienta de Jamaica, verde y rosada recién molidas.

Despepitar y filetear las ciruelas. Saltear en un poco de mantequilla. Deglasar con Vermouth. Agregar azúcar y dejar reducir. Agregar sal y la mezcla de pimienta al gusto.

Para emplatar se recomienda poner la salsa de ciruelas debajo de la tilapia rellena.

Chef, Juanita Acero.

Colombia-Bogota.

Gato Dumas Colegio de Cocineros

Ají de maní

Ingredientes

Libra de maní
Leche
Ají rojo
Huevos
Cebolla morada

Preparación

En primer lugar tostar el maní y licuarlo con la leche y el ají rojo, ponerlo a cocinar hasta que hierva y dejarlo enfriar. Por otro lado, cocinar los huevos y picarlos en cuadritos gruesos.
Un día antes de la preparación dejar la cebolla en agua para rebajar el sabor. Mezclar todos los ingredientes ya antes mencionados.

Chef,Rodrigo Pazos

Bogota,Colombia

RAVIOLIS DE SALMON EN ACEITE DE TOMATE, MILHOJA DE ARVEJA Y COUS COUS ESPECIADO

INGREDIENTES

RAVIOLIS:

salmón fresco

6 tiras de salmón ahumado
1 limón
1 echalote
Crema de leche
Sal y pimienta

ACEITE DE TOMATE:

tomates secos
Aceite de oliva
Ajo
Ají en polvo

Limón
Sal y pimienta

MILHOJA DE ARVEJA:

Arvejas
Bacón
Crema de leche
Sal y pimienta al gusto
Masa philo
Mantequilla

COUS COUS ESPECIADO:

Cous cous
Piña
Pera
Curry
Canela
Cardamomo

PREPARACION:

para hacer los raviolis picar finamente el salmón fresco y la echalote, mezclarlos y ponerle jugo de limón y un poco de crema de leche. Sobre papel film disponer una lonja de salmón ahumado y sobre esta la preparación anterior envolver y llevar a la nevera.
Hidratar los tomates secos y mixarlos junto con el aceite, sal, pimienta, ajo, ají y un poco de limón.
Para la milhoja cortar rectángulos de masa philo de 10cm x 10 cm unir dos capas con mantequilla philo y así disponer 4 en una platina, llevar al horno hasta que doren. Blanquear las arvejas, dorar la tocineta en trozos, realizar un puré con las arvejas y mezclarlo con la tocineta y un poco de crema de leche.
Realizar un cous cous tradicional, aparte tostar las especies un poco y añadir las frutas cortadas en cubos pequeños, saltear y agregar esta preparación al cous cous.

EMPLATADO:

en un aro disponer el cous cous, al lado de este poner una lámina de masa philo, sobre esta un poco de puré de arveja y repetir la operación dos veces más, rociar un poco del aceite de tomate y sobre este los ravioles de salmón.

Chef, Marta Johanna Andrea Gonzalez Zarate

Bogota-Colombia.

Colegio de cocineros Gato Dumas.