lunes, 18 de febrero de 2008

SALSA BEARNESA

Ingredientes:

250 gramos mantequilla
2 chalotes
4 yemas
30 gr. agua fría

sal y pimienta
estragón
100 gramos vinagre de vino

Se corta la mantequilla en pedacitos y se ablanda al calor.
Se hace un cocimiento del vinagre con lo blanco de los chalotes y el estragón picados finos.
Se baten las yemas con el agua en una cacerola que esté al baño-maría o sobre fuego lento. Mientras se bate se le va incorporando la mantequilla por pequeñas cantidades. El batido debe subir y quedar espumoso. Se sazona con sal y pimienta.
Cuando ya esté a punto se le incorpora, siempre batiendo, el vinagre con la esencia de estragón.

la cocina de Dani Garcia. Marbella.