jueves, 3 de enero de 2008

Verduras al Wok


Esta receta que les explico hoy, lleva en mis cocinas mas de 20 años, a lo largo de los mismos practicamente no ha sufrido variaciones, es el primer platillo que me enseñaron y dejaron que cocine en Hong Kong, donde realice mis primeras practicas de cocinero y mis primeras armas en el arte culinario Oriental.Cabe decir con respecto a este plato, que es muy difícil de realizar en casa, ya que de normal los fuegos de un hogar no son suficientes para poder obtener un resultado óptimo.La idea del uso del Wok es cocinar a muy altas temperaturas por un espacio de tiempo muy corto, con esto se obtiene, unos vegetales, en este caso, crujientes y con todas sus virtudes intactas.Esta forma de cocción, surge por la necesidad o la carencia de combustible, también por las dificultades climáticas de muchas regiones de china, cortar en pequeños trozos y cocerlos muy rápido, en aquellas épocas eran una necesidad hoy, representan una técnica culinaria muy importante.



Ingredientes:


verdura de hojas variadas ( espinacas,col blanca..)
hojas de col china
pimiento rojo cortado en tiras y al bies
zanahoria cortada en finas tiras
pimiento verde cortado igual que el rojo


cebolletas ( solo las hojas verdes picadas)

Calabacin cortado en tiras

Berenjenas, solo la cascara con un poco de carne y cortado en tiras

Puerro, la parte blanca cortada en juliana

Brotes de soja frescos. NO de bote
dientes de ajo
sal
glutamato monosodico ( ajinomoto)
aceite de semillas
( en tiendas orientales,pedir aceite para Wok)
manteca de cerdo
vino de arroz o jerez
( Vino blanco normal, le muy bien)
salsa de soja
( optativo, yo en mi restaurante no la uso en este plato)


Preparación:


Con todas las verduras cortadas de tamaño similar, salvo las mas duras que las cortaremos un poco mas delgadas para de esta manera obtener una cocción pareja de todas, dejaremos aparte el ajo y los brotes de soja, el resto las mezclaremos en un Bol y las tendremos cerca del wok.Pondremos nuestro Wok a fuego vivo y lo dejaremos hasta que salga humo, en un proceso muy rápido,ponemos bastante aceite y los ajos cortados en láminas,inmediatamente ponemos un par de puñados de las verduras ( no demaciado,para que no se enfrie el wok y las verduras no queden hervidas) ponemos sal y movemos constantemente, si tuvieran un fuego fuerte, procurar que la llama entre en el wok, de esta manera obtendremos un característico sabor ahumado, pasado unos minutos,agregar los brotes de soja, mover y agregar el vino por las paredes del wok, nunca sobre las verduras.si le ponen salsa de soja, este es el momento.agregar 3 gotas de aceite de sésamo, mover agregar una pizca de glutamato, mover, agregar las cebolletas mover y servir.
Servir caliente.
Javier Rocca Atzenweiler

la cocina de Dani Garcia. Marbella.