viernes, 4 de enero de 2008

Chutney de higos y mango

En la cocina india el chutney ( chatni) es una variedad de especias dulces originaria del oeste de la India. Se trata de un acompañamiento muy popular en la cocina india y suele estar acompañada de otras salsas de sabores similares como los pickles, papads o raitas.

Chutney de higos y mangos ( esta receta la realizo en mis restaurantes desde hace muchos años,particularmente creo que combina muy bien con el pollo o el conejo, la base de este chutney me la enseño el Chef Cristian Wallferry,quien fue mi chef de cuissine hace 17 años en el mitico Restaurant Wembley en Londres, con el trascurso de los años la fui modificando un poco hasta lograr esta receta.)

Ingredientes:

1 Lt y 1/4 de vinagre de Sidra o de manzana
500g de azúcar moreno
2 cucharadas de sal
1k de higos mas bien verdes, cortados en cubos no muy grandes
500g de cebollas Moradas en rodajas finas
250g de carne de mango
150g de raíz de jengibre fresco troceado pequeño
2 cucharadas de pimentón dulce
1 cucharada de mostaza antigua en granos
3 cucharadas de estragón fresco triturado
2 clavos de olor
150 grs. de zanahoria en tiras finas
2 dientes de ajo

Instrucciones:

Poner en una olla de hierro fundido( no usar inox ni cobre) el vinagre, el azúcar y la sal, poner al fuego y remover hasta que se disuelva, dejar cocer unos 5 minutos Añadir el resto de los ingredientes salvo el estragón: higos, cebolla, mango, jengibre, pimentón, mostaza, ajo. Hacer hervir y cocer a fuego lento 1 hora o hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado y la mezcla se espese. Apartar del fuego, añadir el estragón y mezclar. Meter el chutney en tarros esterilizados calientes y sellar. Esperar 1 mes para que madure. Se conserva hasta 1 año.

Javier Rocca Atzenweiler

la cocina de Dani Garcia. Marbella.