jueves, 12 de junio de 2014

New York roll de pollo

Ingredientes:




1 Pechuga de pollo grande sin piel
100 gr. de queso tipo Philadelphia
25 gr. de aceitunas negras sin hueso
80 gr. de tomates secos hidratados en coñac
20 gr. de rucula fresca
3 lonchas de jamón Ibérico
albahaca
sal c/n
Pimienta negra a gusto
agar agar. 1/4 de sobre.

Fileteamos la pechuga de pollo lo mas delgada posible, recortamos un poco los extremos con el fin de obtener un rectángulo.Untamos el queso crema sobre la pechuga sin llegar a ninguno de los dos extremos, cubrimos con la albahaca cortada con la mano en trozos pequeños, sobre esto espolvoreamos el agar-agar, los tomates secos y las aceitunas, por ultimo condimentamos y colocamos la rucula.
Arrollamos la pechuga, recortamos los extremos si hiciera falta a fin de obtener una buena presentación, envolvemos este roll con las lonchas de jamón ibérico.
Paso 1 si estas en una cocina no profesional: envuelves el rollo en papel film lo mas duro posible a fin de conservar la forma a la hora de la cocción, con un palito de brochette picamos en varias partes del roll, llevamos al frio por 24 hs.
Paso 1 si estas en una cocina  profesional: envasas al vacio al 100% con un refuerzo de 20% mas y reservas en frio por 8 horas.Cocinamos en roner a 52 grados por 4 horas, terminamos en sarten con oliva y mantequilla, vino blanco para deglasar, llevamos a horno moderado cubierto con papel metal.

Para una coccion sin roner, calentar una olla con agua sobre una plancha, fuego indirecto, cocinamos por 2 horas ( ya que seguramente sobrepasaremos los 52 grados y finalizaremos de la misma forma.

la cocina de Dani Garcia. Marbella.