SOLOMILLO DE CERDO RELLENO CON CREMINI Y ALMENDRAS, SALSA DE MORAS
INGREDIENTES
1 SOLOMILLO DE CERDO
100 GRMS DE HONGOS CREMINI
100 GRMS DE TOCINETA AHUMADA
50 GRMS DE PUERRO
20 GRMS DE CEBOLLA BLANCA
40 GRMS DE ALMENDRAS
50 GRMS DE CREMA DE LECHE
5 GRMS DE AJO
1 CLARA DE HUEVO
100 CC DE VINO TINTO SECO
10 GRMS DE TOMILLO FRESCO
10 GRMS DE ROMERO FRESCO
10 GRMS DE LAUREL FRESCO
SAL Y PIMIENTA NEGRA RECIEN MOLIDA
20 GRMS DE SALSA HOISIN (OPCIONAL)
SALSA DE MORAS
100 GRMS DE MORAS FRESCAS
25 GRMS DE AZUCAR MORENA
50 CC DE VINO TINTO SECO
10 GRMS DE CEBOLLA ROJA
1 DIENTE DE AJO
1 ESTRELLA DE ANIS
1 ASTILLA DE CANELA
1 PIZCA DE NUEZ MOSCADA
SAL Y PIMIENTA NEGRA RECIEN MOLIDA
PROCEDIMIENTO
Limpiar el lomo, retirando la grasa superficial y abrir al la mitad transversalmente sin separar completamente. Aparte preparar la marinada; picar la cebolla, el ajo y las hierbas.
Poner el lomo en una fuente lo suficientemente profunda y cubrir con el vino y los elementos aromáticos (cebolla, ajo, hierbas sal y pimienta) dejar marinar mínimo por 24 horas.
Preparar el relleno, picar la tocineta, el puerro, los hongos, el ajo y trocear las almendras.
En una sartén grande dorar la tocineta para extraer la grasa y adicionar el puerro, el ajo, los hongos cremini y las almendras; saltear brevemente, salpimentar y reservar.
En un bowl poner la preparación anterior y adicionar la crema, la clara de huevo y la miga de pan hasta lograr una consistencia agarrada uniendo los ingredientes completamente.
Una vez listo el relleno disponer el solomillo abierto salpimentar levemente y rellenar.
Bridar el solomillo muy bien asegurando el relleno en el interior. Poner la pieza en una fuente para horno profunda junto con un poco de la marinada.
Finalmente esparcir la salsa hoisin para ayudar a caramelizar la superficie del lomo en el horno.
Hornear por cerca de 40 minutos o hasta que la carne este cocida.
Para la salsa de moras, poner la fruta limpia en una sauteuse con suficiente agua y el azúcar, junto con la canela y el anís. Hervir por 15 minutos espumando continuamente. Retirar las especias y reservar.
Aparte en una sartén dorar la cebolla y el ajo picados en un poco de mantequilla, levantar con el vino y evaporar el alcohol.
Poner las moras caladas en el procesador junto con el contenido de la sartén, mixar y filtrar.
Finalmente llevar la salsa de nuevo al fuego, salpimentar y adicionar la pizca de nuez moscada recién molida.
PRESENTACION
Para presentar el plato cortar el solomillo en medallones y hacer un espejo de salsa poniendo 2 medallones en el plato.
Acompañar con una ensalada verde y papas a la crema.
RECETA ENVIADA POR CARLOS ALBERTO RUIZ GONZALEZ
GATO DUMAS COLEGIO DE COCINEROS
BOGOTA COLOMBIA.
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