Cochinillo al horno

Cochinillo al horno

Recetas tradicionales

1 cochinillo de 3 kilos
100 gramos de manteca blanca de cerdo
4 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
Laurel
Sal.

Limpiar bien el cochinillo y secarlo por dentro y por fuera con un paño y salarlo por dentro y por fuera.Pelar los ajos y machacarlos bien en un mortero. Mezclar los ajos machacados con la manteca de cerdo y unas hojas de laurel picadas. Embadurnar el cochinillo, por dentro y por fuera con esta mezcla.Colocar el cochinillo, con la piel hacia abajo, en una fuente de barro apropiada, o en la bandeja del horno, sobre unas ramitas y unas hojas de laurel. Echar el vino y un vaso de agua y mantener con el horno, a media potencia, durante 1 hora, rociándolo de vez en cuando con los jugos que vaya soltando. Entonces darle le vuelta y mantener la cocción durante al menos 1/2 hora, rociándolo también de vez en cuando. Es conveniente, pinchar la piel con una aguja gruesa para que expulse el aire, con lo que la piel quedará crujiente. Si durante este tiempo se ve que se va quedando seco, se le puede añadir un poco de agua.

Gracias...maxi ( segovia)

Recetas de cocina

Causa Rellena

CAUSA RELLENA CON CAMARONES

Cocina Peruana

masa de causa limeña
1 kilo de camarones
3 kilos de papa amarilla
200 gramos de ají amarillo
1 taza de vinagre
7 limones
3 tomates
3 ramas de apio
3 huevos duros mayonesa al gusto
sal y pimienta

Preparamos inicialmente masa de causa limeña. Luego forramos una fuente con papel manteca, o simplemente la engrasamos con un poco de aceite, y colocamos la primera capa de causa; cubrimos seguidamente la capa con colas de camarones sancochados al gusto, con tomate crudo cortado en rodajas y apio picado. Estos ingredientes deben estar aderezados previamente con un poco de vinagre, sal y mayonesa. Finalmente, cubrimos con otra capa de causa. Adornar con camarones enteros sancochados, huevos duros y copos de mayonesa. Se recomienda refrigerar durante 20 minutos. Servir en porciones cuadradas.

Recetas de cocina

Salsa Boloñesa

SALSA BOLOÑESA DE CARNE

Ingredientes:
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla picada
1 diente de ajo picado
1 puerro
1 pimiento rojo
1 vara de apio
1 zanahoria mediana cortada en dados pequeños
175 g de carne picada de ternera
175 g de carne picada de cerdo
175 g de pechuga de pollo
1 1/2 Kg. de tomates
Laurel
sal y pimienta

Calentar el aceite en una sartén, agregar todas las verduras en cubitos prequeños y saltear hasta que todo esté tierno, revolviendo con frecuencia. Añadir las carnes y cocinar hasta que todo este a punto.
Pelar los tomates, quitar las semillas y picar grueso. Agregar a la sartén con todo el jugo. Añadir el laurel, sal y pimienta a gusto y el agua. Cocinar a fuego muy suave hasta que la salsa se espese, revolviendo de vez en cuando.

Recetas de cocina

Salsa Holandesa

Salsa holandesa

Recetas tradicionales

Ingredientes

2 yemas de huevo.
50 gr. de mantequilla.
Sal y pimienta blanca.
Vinagre de vino blanco
Unas gotas de zumo de limón

Elaboracion:

Poner a fundir la mantequilla a fuego suave sin que hierva y resérvala. En un recipiente al baño maría coloque las yemas con el vinagre y unas gotas de zumo de limón, batir energicamente y con ritmo con una varilla hasta que empiece a espumar. Añadir poco a poco la mantequilla clarificada sin dejar de batir. Añade el punto de sal y de pimienta blanca y utilizar inmediatamente.

Recetas de cocina

Salsa Española

Salsa española

1/2 zanahoria picada.
1 cebolla picada.
1 verde de puerro picado.
1 cucharada de apio blanco picado
1 diente de ajo
30 gr de mantequilla.
1 dl de aceite de oliva.
30 gr de harina.
1/2 l. de caldo oscuro de vaca.

Calienta el aceite y la mantequilla en una sarten, añade el ajo y luego las verduras y deja que tomen color dorado sin que se quemen, añade la harina y deja que se cocine durante dos ó tres minutos a fuego lento. Añade el caldo poco a poco y remueva constantemente, dejar cocer unos 45 minutos sin tapar y a fuego suave. Pasar por el
pasapurés y el colador fino.

Recetas de cocina

Salsa scarparo

salsa Scarparo

Ingredientes:

250 ml. de leche
15 gr. de mantequilla
15 gr. de harina
250 ml. de nata culinaria
50 gr. de puré de tomate
70 gr. de panceta
3 cebollas de verdeo
sal.

Preparación:
Derretir la mantequilla en una sarten, Mezclar la leche preferentemente tibia con la harina, agregandola en la sarten Cocinar revolviendo hasta que rompa el hervor y tome consistencia de crema.Cortar la cebolla de verdeo y la panceta en pequeños trocitos, freir las dos cosas juntas en una sarten con poco aceite. Agregar la crema de leche, la cebolla de verdeo y la panceta. Dejar hervir nuevamente. Sal a gusto

Recetas de cocina

Salsa de espinacas

Salsa de Espinacas para pastas

Ingredientes:
250 ml.nata culinaria.200 ml de leche
15 gr. de mantequilla
15 gr. de harina.
1 planta de espinacas.
estragón.
sal.
Pimienta
Nuez moscada

Preparación:

Hervir la espinaca en una olla con muy poca agua salada hasta que este blanda, escurrirla al máximo,dejarla refrescar,y picarla muy bien con cuchillo.Derretir la mantequilla con el ajo y Mezclar la leche preferentemente tibia con la harina, agregarla a la olla. Cocinar revolviendo hasta que rompa el hervor y tome consistencia de crema. Agregar la crema de leche, la espinaca cortada y estragón a la olla. Dejar hervir nuevamente. Sal a gusto.

recetas de cocina

Osobucco

Osobuco en vacio, mousseline de calabaza y tuétano, alcachofas y pak choy salteados, sobre consomé de jengibre y citronelle.

Ingredientes

Cantidad
Procedimiento

Osobuco
Caldo de res
Sal / pimienta
Cebolla
Zanahoria
Apio
Mantequilla
Salvia

Retirar el tuétano del osobuco y reservar en agua y vinagre.
Realizar una mirepoix con los vegetales, llevar al la bolsa de vacio junto con el osobuco, salpimentar y verter el fondo, sellar la bolsa y cocinar al vacio 70° C por espacio de 3 horas, retirar de la bolsa el osobuco quitar el hueso y limpiar, reservar para decorar.
Saltear la carne con manteca y salvia, reservar
Guardar el jugo para la salsa.
Salsa 1
Jugo de cocción del osobuco

Recuperar el jugo de cocción del osobuco, filtrar y reducir, terminar con manteca.
Salsa 2
Caldo de ave
Jengibre
Citronelle
Sal
Claras de huevo

Procesar las claras de huevo junto con el jengibre y el citronelle, colocar en el caldo frío, clarificar y salar, reservar.
Guarnición 1
Corazón de alcachofa
Pak – choy
Manteca
Sal / pimienta

Cortar el alcaucil en emince y el pak – choy en julianas, saltear con manteca y salpimentar.
Guarnición 2
Calabaza
Azúcar
Esencia de vainilla
Tuétano
Sal / pimienta
Manteca

Realizar un clásico puré de calabaza y condimentar con el azúcar y la esencia de vainilla, salpimentar.
Cortar el tuétano en rodajas, saltear y colocar sobre el puré.
Guarnición 3
Zucchini verde
Zanahoria
Nabo

Generar perlas con los vegetales y blanquear, servir junto a consomé.

Chef Dario Galizia
profesor Colegio cocineros Gato Dumas- sede Colombia

Recetas de cocina

Lasagna de lengua

LASAGNA DE LENGUA Y PARMESANO CON BECHAMEL DE ALCAPARRAS. FLORES DE ALCAPARRAS, ESPINACAS CON MANTEQUILLA DE AJO y MERMELADA AGRIDULCE DE PIMENTON.

INGREDIENTES:

MASA PARA LASAGNA

300 gramos de harina
1 cucharadita de sal
30 ml de aceite de oliva
3 huevos ligeramente batidos

LENGUA

300 gramos de lengua
Fondo de verduras
Mantequilla
Sal
Pimienta

SALSA BECHAMEL DE ALCAPARRAS

30 gramos de mantequilla
30 gramos de harina
300cc de leche
Sal
2 cucharadas de alcaparras

FLORES DE ALCAPARRAS

3 cucharadas de alcaparras
Aceite para freír

ESPINACAS

Sal
Ajo
Mantequilla
Pimienta

MERMERLADA AGRIDULCE DE PIMENTON

1 Pimentón rojo
2 cucharadas de azúcar
¼ taza de agua
3 cucharadas de vinagre

PREPARACION

LASAGNA
Ponga todos los ingredientes en un ayudante de cocina y mezcle prendiendo y apagando hasta que forme migas.
Voltee la maza en una superficie enharinada y trabájela un poco hasta suavizarla.Envuelva en film y déjela reposar en la heladera.
Divida la pasta en cuatro pedazos y si tiene maquina para hacer pasta pásela por esta varias veces enharinando para que no se pegue, hasta formar tiras finos y corte en cuadrados de 6X 6 más o menos. Cúbralas con un paño húmedo para que no se resequen hasta el momento de usarlas.(Si no tiene maquina use un rodillo tratando de dejar las laminas bien delgadas) Ponga a hervir suficiente agua con sal para cocinar los cuadrados de pasta hasta que esté al dente.
Mientras tanto ponga en una olla a presión la lengua en el fondo de verduras a cocinar por 30 minutos o hasta que este blandita pero firme.Pélela y córtela en laminas, dórelas rápidamente en mantequilla salpimentando.
Saque laminas muy delgadas de parmesano.

BECHAMEL DE ALCAPARRAS

Elabore una bechamel clásica, agregándole dos cucharadas de alcaparras escurridas y déjela conservar unos minutos hasta que la salsa tome el sabor de las alcaparras. Puede filtrar o dejar las alcaparras en la salsa. Salpimentar al gusto


MERMELADA AGRIDULCE DE PIMENTON

Lave muy bien el pimentón, ábralo y limpie bien las venas blancas dejando láminas delgadas que cortará en juliana.
Haga un almíbar con el agua y el azúcar, y ponga a confitar el pimentón, cuando ya este tomando consistencia agregue el vinagre para acidificar un poco, deje conservar por unos minutos más y reserve.

ESPINACAS:

Casi al momento de servir ponga en una sartén, la mantequilla con la cucharada deAceite de oliva, y el ajo picado finamente, deje dorar un poco sin quemar y saltee las espinacas rápidamente, salpimentar.

FLORES

En una sartén con suficiente aceite caliente, vaya fritando rápidamente alcaparras bien escurridas, hasta que abran como flores (apenas unos segundos)y escurra en papel absorbente

ARMADO

En un cortador cuadrado vaya armando la lasagna, intercalando láminas de pasta, de lengua y de queso parmesano rematando con queso parmesano, dándole un golpe de horno para dorar. Luego saque con cuidado del cortador
Emplate al gusto

Norma Constanza Osorio Villa

Escuela de cocineros gato Dumas- sede colombia

Recetas de cocina

Carne Moída Assada

Carne Moída

cozinha do brasil

Ingredientes:

azeitona 6,00 unidade
carne moída 1,00 Kilo
cebola 2,00 unidade
creme de leite 1,00 lata
margarina 2,00 col. de sopa
passas 1,00 col. de sopa
pimenta molho 10,00 mililitros
pimenta reino 1,00 pitada
sal 0,50 col. de sopa

Modo de Preparo:

Rale a cebola. Descaroce e pique as azeitonas. Numa tigela, misture todos os ingredientes. Coloque num refractário untado. Regue com margarina derretida. Leve ao forno quente para assar.

Recetas de cocina

Coxas de frango Marinadas

Coxas de frango

cozinha do brasil

Ingredientes:

coxa de frango 8,00 unidade(s)
mel 4,00 col. de sopa
molho de soja 2,00 col. de café
mostarda molho 4,00 col. de café

Modo de Preparo:

Faça cortes em diagonal na carne dos dois lados das coxas e disponha-as em uma assadeira untada. Misture o mel, a mostarda e o molho de soja e despeje sobre as coxas. Tampe e deixe marinar por 1 hora, virando de vez em quando. Asse as coxas em forno pré-aquecido, regando e virando as coxas várias vezes. Sirva a seguir.

Recetas de cocina

Moqueca de Camarão

cozinha do brasil

Ingredientes:

água 1,00 xic. de chá
alho 1,00 unidade
azeite dendê 1,00 xic. de chá
cebola 1,00 unidade
leite de coco 200,00 mililitros
limão 2,00 unidade
merluza 1,00 Kilo
pimenta vermelha 10,00 grama
sal 0,50 col. de sopa
salsa 1,00 unidade
tomate 2,00 unidade

Modo de Preparo:

Faça uma pasta com o tomate, a salsa, as pimentas, acebola e o alho. Junte o caldo de limão e mexa bem. Corte o peixe em postas, lave-as e seque-as. Passe as postas nesta pasta. Deixe descansar por 2 horas. Leve ao fogo o azeite de dendê, a água e as postas com o tempero. Junte o leite de coco. Tempere com sal. Sirva com arroz branco.

Recetas cocina

Empanadillas Orientales

Empanadillas Thai

INGREDIENTES:

300 g de colas de gambas
1/2 cucharilla de jengibre molido
1/2 cucharilla de pimienta de cayena
4 chalotas
1 diente de ajo
1 puerros
Sal y pimienta
Perejil fresco
Aceite de oliva
12 discos de empanadillas
Salsa de ostras
Hierba buena
Sal
Pimienta blanca molida

ELABORACIÓN:

Ponemos en un bowl a macerar las colas de gambas con el jengibre, la pimienta de cayena,la salsa de ostras, sal, pimienta blanca y un chorro de aceite, durante 2 hora en la nevera
En una sartén, a fuego bajo ponemos a freír el ajo picado junto con las chalotas y los puerros cortados en juliana hasta que empiecen a dorarse. En este momento incorporar las gambas maceradas( sin liquidos) y saltear hasta que cojan un color rojizo ( no mas de 2 minutos). Cortar el perejil y la hierba buena en trozos pequeños y añadirlo al sofrito.
En el centro de cada oblea, colocar un poco del relleno de gambas, cerrar y hacer un borde para que al freír no se salga el relleno. Freír en abundante aceite hasta que las empanadillas estén doradas por ambos lados.

Recetas de cocina

Chef javier Rocca Atzenweiler

Chiles rellenos

Chiles Rellenos

12 Large Mild, green chiles w/stems
1/2 Pound Jack cheese cut into long narrow, strips.
BATTER:
1 Cup All purpose flour
1 Teaspoon Baking powder
1/2 Teaspoon Salt
3/4 Cup Yellow or white cornmeal
1 Cup Buttermilk
2 Eggs, slightly beaten
Parch and peel chiles leaving stems on. Cut small slit below the stem, removing seeds if desired. Insert strips of Jack cheese being careful not to split chile.
Prepare batter:
Sift flour with baking powder and salt, then add cornmeal.
Blend buttermilk and slightly beaten eggs, then combine milk mixture with dry mixture and blend together. Slightly moisten each chile with water dip in plain flour, then in batter. Allow to drain slightly and drop in deep fat
which has been heated to 375 F. Fry until golden. Drain on paper towels. Keep warm on platter in 300 F. oven
while completing frying and serve immediately.

Recipes

Solomillo de cerdo relleno

SOLOMILLO DE CERDO RELLENO CON CREMINI Y ALMENDRAS, SALSA DE MORAS

INGREDIENTES

1 SOLOMILLO DE CERDO
100 GRMS DE HONGOS CREMINI
100 GRMS DE TOCINETA AHUMADA
50 GRMS DE PUERRO
20 GRMS DE CEBOLLA BLANCA
40 GRMS DE ALMENDRAS
50 GRMS DE CREMA DE LECHE
5 GRMS DE AJO
1 CLARA DE HUEVO
100 CC DE VINO TINTO SECO
10 GRMS DE TOMILLO FRESCO
10 GRMS DE ROMERO FRESCO
10 GRMS DE LAUREL FRESCO
SAL Y PIMIENTA NEGRA RECIEN MOLIDA
20 GRMS DE SALSA HOISIN (OPCIONAL)

SALSA DE MORAS

100 GRMS DE MORAS FRESCAS
25 GRMS DE AZUCAR MORENA
50 CC DE VINO TINTO SECO

10 GRMS DE CEBOLLA ROJA
1 DIENTE DE AJO
1 ESTRELLA DE ANIS
1 ASTILLA DE CANELA
1 PIZCA DE NUEZ MOSCADA
SAL Y PIMIENTA NEGRA RECIEN MOLIDA


PROCEDIMIENTO

Limpiar el lomo, retirando la grasa superficial y abrir al la mitad transversalmente sin separar completamente. Aparte preparar la marinada; picar la cebolla, el ajo y las hierbas.
Poner el lomo en una fuente lo suficientemente profunda y cubrir con el vino y los elementos aromáticos (cebolla, ajo, hierbas sal y pimienta) dejar marinar mínimo por 24 horas.
Preparar el relleno, picar la tocineta, el puerro, los hongos, el ajo y trocear las almendras.
En una sartén grande dorar la tocineta para extraer la grasa y adicionar el puerro, el ajo, los hongos cremini y las almendras; saltear brevemente, salpimentar y reservar.
En un bowl poner la preparación anterior y adicionar la crema, la clara de huevo y la miga de pan hasta lograr una consistencia agarrada uniendo los ingredientes completamente.
Una vez listo el relleno disponer el solomillo abierto salpimentar levemente y rellenar.
Bridar el solomillo muy bien asegurando el relleno en el interior. Poner la pieza en una fuente para horno profunda junto con un poco de la marinada.
Finalmente esparcir la salsa hoisin para ayudar a caramelizar la superficie del lomo en el horno.
Hornear por cerca de 40 minutos o hasta que la carne este cocida.
Para la salsa de moras, poner la fruta limpia en una sauteuse con suficiente agua y el azúcar, junto con la canela y el anís. Hervir por 15 minutos espumando continuamente. Retirar las especias y reservar.
Aparte en una sartén dorar la cebolla y el ajo picados en un poco de mantequilla, levantar con el vino y evaporar el alcohol.
Poner las moras caladas en el procesador junto con el contenido de la sartén, mixar y filtrar.
Finalmente llevar la salsa de nuevo al fuego, salpimentar y adicionar la pizca de nuez moscada recién molida.

PRESENTACION
Para presentar el plato cortar el solomillo en medallones y hacer un espejo de salsa poniendo 2 medallones en el plato.
Acompañar con una ensalada verde y papas a la crema.


RECETA ENVIADA POR CARLOS ALBERTO RUIZ GONZALEZ
GATO DUMAS COLEGIO DE COCINEROS
BOGOTA COLOMBIA.

Recetas de cocina

Plantas medicinales. La diabetes

Las plantas medicinales y la diabetes.

el tratamiento con plantas no suplanta de ningún modo el tratamiento médico ayuda a la eficacia de éste y promueve la calidad de vida de las personas que padecen esta enfermedad
Se recomienda no usar plantas medicinales, si en el momento está usando drogas sintéticas recetadas por un médico, son incopactibles y puede ser cotraproducente.

LA ZARZAPARRILA

Preparación:

Rayar o picar en trozos pequeños el contenido de Zarzaparrilla "vívora", guardar en la nevera, hervir 1 cucharada sopera en 1 litro de agua, durante 8 minutos, reposar, envasar en botella o jarra plástica, guardar en nevera.Tomar 1 vaso antes del desayuno, después de almuerzo y después de la cena.

Pollo en dos salsas

Ingredientes:

1 pechuga de pollo
3 hojas de albahaca
2gr de tomillo
2gr de orégano
8cc de fondo de vegetales
Sal pimienta
Preparación:
Deshuesar la pechuga y hacerles una pequeña incisión para rellenar.
Calentar el fondo de vegetales y agregar la albahaca, orégano y tomillo y dejar q espese el relleno.Después rellenamos la pechuga con el relleno y serramos con palillos. La sellamos en una sartén por ambos lados y luego le damos un golpe de horno de unos 5 – 12 minutos.
(Salsa 1):
Ingredientes:
30gr de cebolla blanca (finamente picada)
3gr de curry
70cc de vino blanco
1 cucharada de mostaza de dijon.
50gr de tocino (finamente picado)
Sal pimienta
Preparación:
En la sartén donde se sello el pollo salteamos la cebolla y el tocino. Luego desglasamos con un poco de vino hasta evaporar el alcohol. Agregamos la mostaza de dijon y el curry. Y dejamos cocinar hasta que espese. (si esta muy agarrada la salsa se puede aligerar con un poco de crema)
(Salsa 2):
Ingredientes:
30gr de cebolla blanca larga (picada finamente)
2 dientes de ajo (picados finamente)
30cc de fondo de ave
70gr de queso mozzarela (cortado en cubitos)
60gr de salsa bechamel
Sal pimienta
Preparación:
En la sartén donde se sello el pollo adicionamos la cebolla y el ajo (salteamos). Luego desglasamos con el fondo de ave y adicionamos la salsa bechamel. Antes de que tome consistencia de salsa agregamos el queso y dejamos q se derrita un poco fuera del fuego.
(Guarnición 1):
Ingredientes:
150gr de papa
15gr de perejil picado
2gr de nuez moscada
Sal pimienta y mantequilla
Preparación:
Elaborar un puré de papa y condimentarlo con la nuez moscada, la sal y la pimienta. Agregar el perejil y darle untuosidad con la mantequilla. (Como el objetivo es obtener un color verde con el puré la papa se puede hervir con hojas de perejil).
(Guarnición 2):
Ingredientes:
pimiento rojo y verde (en julianas)
zanahorias (en julianas)
zuquini (en julianas)
sal pimienta
3cucharaditas de azúcar
4cucharaditas de vinagre
Preparación:
Saltear todos los vegetales por orden de dureza. Agregar el vinagre y el azúcar. Cocinar hasta q se evado todo el vinagre.
(Guarnición 3):
Ingredientes:
3 hojas de espinacas
150gr de tomate (concasse)
30gr de apio
4 champiñones (cortados en cubos regulares)
Sal pimienta
Unas hojas de albahaca (cortadas en chifonade)
Preparación:
Blanquear las espinacas (reservar)
Saltear el apio con los champiñones y el tomate.
Con esta salsa se coloca un poco sobre cada hoja de espinaca previamente blanqueada y se sierran en forma de pañuelo o en forma de una creep tradicional.

Mauricio Gómez Sanabria

Gato Dumas Colegio de cocineros - Sede Colombia

Recetas de cocina

Salsa de tomate

Recetas Profesionales

Salsa de tomate

Ingredientes:

Cebolla
zanahoria
Puerro
Ajos
rama tomillo
hoja laurel
Aceite de oliva 0,4°
Tomates enteros pelados ( bote)
Hueso de jamon
Hueso blanco salado
pimenton rojo
sal
Azucar

Elaboracion:

Lavar y cortar en juliana todas las verduras reservando el tomate.
Poner a fuego medio la bresa en una cazuela con aceite de oliva y el hueso de jamon y el blanco, rehogandolo bien. Una vez rehogado anadir el pimenton y las latas de tomate, sazonar con sal, azucar y cocer durante una hora a fuego muy bajo. Al terminar sacar los huesos, triturar, enfriar y reservar.

Recetas de cocina

Chef Javier Rocca Atzenweiler

Masa para pizza

MASA BASE PARA PIZZAS


1Kg. Harina
600 ml. Agua
50 ml. Aceite de oliva
40 gr. Levadura
20 gr. Sal


Elaboracion:
Poner en la maquina todos los ingredientes secos, moverlos para que se amalgamen,luego incorporar el agua y continuar mezclando a velocidad baja, una vez conseguida una masa compacta y suave,agregar el aceite y continuar con la mezcla hasta que se intengre por completo, Sacar la masa de la maquina y dejarla reposar en lugar templado hasta obtener cierta esponjosidad.
Cortar las porciones,que de normal no deben superar los 120 gramos bolear y dejar reposar. Estirar y formar la pizza.De esta manera obtendremos un pizza con un poco de grosor, si se quiere una pizza tipo piedra,una vez formado el bolo,armar la pizza y cocer.

Recetas de cocina

Chef javier Rocca Atzenweiler

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Internacionales

receta

Lomo en costra

Lomo en costra de setas, canelón de papa , jugo de pimienta verde, tulip de parmesano y brotes BB

Ingredientes
Cantidad
Procedimiento

Lomo
Sal / pimienta
Aceite de oliva

Sellar el lomo, salpimentar y llevar al horno 220° C, hasta obtener su punto deseado.
Retirar del horno y colocar una rodaja de la costa de setas y llevar al gratinador.

Costra de setas
Champiñon
Portobello
Manteca
Pan rallado
Perejil
Tomillo
Romero
Sal marina

Cortar las setas en emince.
Picar las hierbas.
Manteca pomada ,Llevar a punto noisette la otra mitad de la manteca, saltear los hongos portobello, agregar las hierbas picadas, reservar.
Mezclar todos los ingredientes restantes con el salteado, enfilmar dándole forma tubular, reservar en frío.
Relleno
Espárragos
Echalot
Gírgolas
Manteca
Salsa de ostras
Sal / pimienta

Limpiar y recuperar las puntas de los espárragos.
Emince de echalot. Tiras de gírgolas. Saltear los vegetales por orden de dureza, salpimentar y terminar con la salsa de ostras.
Guarnición 1
Papa
Semillas de coriandro
Enebro
Grasa de pato
Aceite de oliva
Manteca
Sal marina
Ajo

Lavar y cepillar la papa, cortar con mandolina generando láminas bien delgadas con piel.Llevar la grasa de pato a 70°C junto con el ajo, el enebro y las semillas de coriandro machacados.Confitar las papas hasta que estén manealbles, retirar de la confitura y rellenar con los vegetales salteados, dar forma de canelón y llevar al horno hasta que se doren ligeramente, retirar y salar.
Salsa
Cebolla
Brandy
Caldo de res
Pimienta verde
Sal / pimienta
Aceite de oliva
manteca

En la misma sartén del lomo, saltear la cebolla doble cincelado, agregar la pimienta verde mignontte, deglasar con brandy y verter el caldo de res, reducir hasta obtener consistencia de salsa.
Terminar con manteca fría.
Guarnición 2
Queso parmesano
Páprika
Brotes BB
Aceto balsámico
Aceite de oliva
Sal de lima

Procesar la sal marina con la ralladura de la lima.
Mezclar con el aceite de oliva, pasar los brotes por el aceite. Y colocar dentro de la tulipa.
Mezclar el parmesano rallado con la páprika y realizar con crocante, dar forma de tulipa de 5 cm de diámetro.
Reducir el aceto balsámico y utilizar como salsa.

Chef Dario Galizia
Profesor, Gato Dumas colegio de cocineros- sede Colombia

Recetas de cocina

Pollo Grille

POLLO GRILLE CON SALSA DE UCHUVAS

1 pata muslo de pollo
Aceite neutro
Sal y pimienta
80 g Uchuvas
50 g pimentón rojo
100 g jugo de mandarina
Mantequilla
Vino blanco
Tabasco
Miel de abejas
1 cucharada de jengibre

Deshuesar la pata muslo sin quitar la piel y grillar hasta el punto jugoso. Mientras tanto preparar la salsa:
Cortar las uchuvas en 4, pelar y cortar el pimentón en brunoise, rallar una cucharada de jengibre.En una sartén saltear las uchuvas y el jengibre en mantequilla a fuego medio sin dejar dorar, desglasar con vino blanco, reducir y agregar el jugo de mandarina, el pimentón y la miel de abejas.Dejar reducir hasta obtener consistencia de salsa y revisar sabor añadiendo unas gotas de tabasco y sal y pimienta.

GUARNICIÓN:

ARROZ BASMATI AL OLEO DE CILANTRO

100 g de arroz Basmati
Mantequilla
Cebolla cabezona
Fondo de ave
Aceite de oliva
Cilantro

Saltear la cebolla cortada en doble cincelado en mantequilla, nacrar el arroz, agregar el caldo de ave, tapar y llevar al horno. Preparar el aceite de oliva al cilantro y cuando el arroz este listo añadir el aceite saborizado y servir. Espolvorear cilantro fresco sobre el arroz.

Cristina Pradilla

Colegio de cocineros Gato Dumas-Sede Colombia

Recetas de cocina

Ensalada de remolachas y su salsa

Ensalada de remolacha

Ingredientes

Remolachas 1 Kg

Salsa
Nata culinaria 250 cc
Jugo de 1 limón
Perejil picado 3 cucharadas
Sal y pimienta a gusto
Mayonesa 3 cucharadas
Otros
Ajo picado
Huevo duro 2 und.

Cocine las remolachas enteras, son mejores las mas chicas, en una cacerola en abundante agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas. Cuélelas, retíreles la piel y enfrielas, córtelas en 1/4. Reserve.
Salsa:
coloque en una cacerola la crema y lleve al fuego medio hasta que reduzca a la mitad. Añada el perejil picado, el jugo de limón, la sal y la pimienta. Deje enfriar. Una vez fria la salsa,agregue la mayonesa, el ajo muy picado y el huevo cortado en cubitos, mezcle bien.
Presentacion:
Coloque las remolachas en el centro del plato, bañelas con la salsa y decore con un poco huevo y perejil.

Recetas de cocina

Puerco Asado en olla

Asado de Puerco

Cocina Peruana

INGREDIENTES

1 kg de carne de cerdo
1/2 Kg de costillitas de cerdo cortadas en trozos
6 cucharadas de manteca de puerco
3/4 de taza de agua.
Para la salsa
4 chiles anchos y 4 cascabel
1 hueso de aguacate
4 dientes de ajo
5 pimientas negras
1 cucharadita de orégano
3 clavos de olor
3 hojas de laurel
1/2 cucharadita de comino
1 rajita de canela
1/2 cucharadita de tomillo
sal al gusto.

PREPARACIÓN

Se pone a cocer la carne con el agua y sal al gusto, cuando se consuma el agua se le añade la manteca de cerdo y se dejan dorar bien las costillitas, se añade entonces la salsa y se deja sazonar todo muy bien hasta que espese.
Salsa:
Se ponen a remojar los chiles despepitados en agua muy caliente, se muelen con su agua de remojo, se licúan con el resto de los ingredientes y se cuelan. La salsa debe quedar espesita.

Gracias...Marcela ( Perú)

Recetas de cocina

patatas salteadas

Patatas salteadas con panceta ajo y tomillo

Ingredientes

200 g de panceta Ibérica.
1 k de patatas negras
6 dientes de ajo enteros con piel
Tomillo.
Laurel
Aceite, sal y pimienta
Elaboración
Trocear la panceta y rehogarla en un poco de aceite de oliva junto con los dientes de ajo y el laurel, a fuego medio para que no se quemen.Cuando esté dorada añadir las patatas cortadas en gajos no muy grandes,previamente pasadas por agua hirviendo con la piel y dejar dorar un rato.Agregar el tomillo y salpimentar.llevar a una fuente para horno y terminar de cocinarlas tapadas con papel metal a 180 grados.

Recetas de cocina

Spaghetis Orientales

ESPAGUETIS ORIENTALES CON BROTES DE SOJA, PURÉ DE ARROZ AMARGO, ROLLITOS DE RAGÔUT DE REPOLLO MORADO Y ACEITE DE ROMERO Y TOMILLO


Ingredientes

Procedimiento
Pasta
Espagueti

Calentar agua en una sautese hasta que rompa hervor para agregar la sal y de seguido la pasta hasta que esté al dente y saltear con la salsa
Salsa 1
Bondiola de chancho
Panceta ahumada
Cebollitas rojas en conserva
Cebolla de verdeo
Ajo
Líquido de las cebollitas en conserva
Vino tinto
Fondo de carne
Queso gruyere rayado
Salsa de soya
Sal
Pimienta

Picar la carne en trozos pequeños. Cortar en lardons o tiras.
Cortar las cebollitas en aros.Cortar en paisana.Picar el ajo bien fino (concasse).Saltear la panceta en un poco de aceite de girasol. Seguido agregar las cebollitas en conserva y de verdeo con un poco de sal junto con la carne hasta que doren ligeramente.Incorporar el ajo picado.Enseguida deglasar con vino tinto. Añadir el fondo de carne con el líquido de las cebollitas en conserva. Dejar reducir hasta la mitad de su volumen inicial. Finalmente saltear junto con la pasta y agregar la salsa de soya y el queso gruyére.
Salsa 2
Romero
Tomillo
Aceite neutro
Sal
Pimienta

Infusionar el aceite con el romero y el tomillo durante 30 minutos. Procesar, colar y salpimentar.
Guarnición 1
Arroz
Mantequilla
Jugo de pomelo
Leche
Agua
Queso crema
Naranja
Limón
Clavo de olor
Canela en rama
Sal
Pimienta blanca
Guarnición 2
Repollo morado
Cebolla cabezona morada
Mantequilla
Masa Philo
Damascos secos
Ciruelas secas
Almendras
Aceto balsámico
Miel
Azúcar
Nuez moscada
Pimienta verde en grano
Fondo de carne

Nacrar el arroz con la mantequilla.
Deglasar con jugo de pomelo e incorporar la leche el agua y el queso crema.Añadir el resto de los ingredientes y cocinar a fuego suave por espacio de 30 minutos; debe pasarse del punto. Pasado este tiempo retirar la canela y el clavo.Procesar y rectificar la sazón.
Blanquear el repollo hasta que esté al dente.Cortar la cebolla émancé
Cortar todos los frutos secos y las almendras en cuartos o sextos según su tamaño.En una sautese con la mitad de la mantequilla derretida, agregar lo frutos secos mas la cebolla cabezona y el repollo morados, cocinar a fuego suave durante unos minutos. Deglasar con aceto balsámico.Añadir el fondo de res, el azúcar, la miel y la pimienta verde mignonnette, condimentas con las especias. Revolver bien, cocinar hasta que esté casi seco y reservar a temperatura ambiente.Disponer la masa philo enmantecada y sobre esta colocar el relleno para enrollarlo y cerrar los bordes prolijamente.
Guarnición 3
Brotes de soja
Aceite de sésamo
Vinagre de arroz
Sal
Pimienta

Limpiar los brotes de soja.
Saltear los brotes en aceite de sésamo rápidamente. Retirar el exceso de materia grasa y deglasar con vinagre de arroz. Salpimentar.

CAMILO ERNESTO ALDANA GUZMÁN

Gato dumas Colegio De Cocineros - Sede Colombia

Recetas de cocina

Filete de salmon

Filete de salmón con frutos secos, risotto de jengibre y limonaria, con ganache de vino blanco.

Ingredientes

Filete de salmón
Mantequilla
Vino Blanco
Pimienta
Sal

Risotto

Aceite
Cebolla
Ajo
Arroz arbóreo
Agua
Jengibre
Limonaria
Pimienta negra en granos
Mantequilla
Queso Parmesano
Sal
Pimienta

Salsa

Vino blanco
Fondo de pescado
Mantequilla
Frutos Secos
Almendras
Nuez del Brasil
Agua

Mise en place:

Limpiar el salmón retirando la piel y cortando los bordes. Fundir la mantequilla en un sartén y disponer el salmón por el lado de la piel. Saltear cuatro minutos por cada lado. Fuera de fuego incorporar el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Salpimentar.
Mise en place:
En una sauteuse disponer el agua con la limonaria lavada, el jengibre pelado y cortado en tiras y la pimienta negra. Hervir y retirar manteniéndola caliente. Filtrar. Aparte, en otra sauteuse saltear en aceite la cebolla y el ajo. Incorporar el arroz y nacrar. Hidratar el arroz periódicamente con el agua de jengibre y limonaria revolviendo constantemente. Salpimentar. Cuando llegue al punto “al dente” retirar y agregar la mantequilla y el queso parmesano. Tapar unos minutos y revolver. Rectificar.
Mise en place:
En una sauteuse reducir los ingredientes a fuego medio. Fuera de fuego incorporar la mantequilla y emulsionar. Rectificar.
Mis en place:
En una sauteuse llevar a ebullición el agua. Incorporar las almendras y retirar a los dos minutos. Pelarlas y picarlas junto con las nueces del Brasil. En un sartén caliente, añadir los frutos secos y tostar unos minutos. Retirar.
Emplatar:
En el centro del plato poner el risotto. Encima, el filete de salmón hermoseado y sobre el mismo, las nueces tostadas. Alrededor, con una cuchara adornar el plato con la salsa.

Paula Andrea Moreno Ponce de León

Colegio Gato Dumas - Sede Colombia

Recetas de cocina

Carré de cerdo

Carré de chancho con salsa picante de tamarindo, tian de frutas con vinagreta de guanabana, croquetas negras de plátano y gelatina tibia de pimiento.

Ingredientes
Cantidad
Procedimiento

Carre de chancho
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Limpiar el carre. En una sartén caliente agregar aceite y sellar el carre hasta lograr coloración y crocancia en su superficie
Salsa 1
Pulpa de tamarindo
Echalotes
Vino blanco
Chile ancho ahumado
Sal y pimienta
azúcar

Cortar la echalote emince y trasparentar, deglasar con el vino y evaporar alcohol agregar la pulpa y filtrar para retirar la echalote. Agregar el chile desvenado y despepitado y dejar tomar consistencia de salsa. Retirar el chile. Rectificar sazón.

Guarnición 1
Higo
Fresa
Mango
Ciruela
Pera

Cortar las frutas con un molde el cual va hacer utilizado para la preparación. Disponer las frutas intercaladas dentro del molde agregando entre cada una un poco de la vinagreta de guanábana. Llevar al horno por 5 minutos

Salsa 2
Pulpa de guanábana
Vinagre de arroz
Aceite de nuez
Sal
Pimienta blanca

Mixar todos los ingredientes hasta que estén mezclados homogéneamente.

Guarnición 2
Plátano topocho
Echalote
Queso gruyere
Mantequilla
Yema
Semillas sésamo negro
Huevo
Sal
Aceite vegetal

Guarnicion 3
Pimentón
Canela
Azúcar
Agar agar
Sal pimienta

El plátano topocho en una variedad nacional la cual tiene un color blanco y un sabor particular.
Cocinar el plátano y realizar un puré clasico con la mantequilla. Agregar el queso y la echalote previamente salteada en mantequilla. Agregar la yema y realizar croquetas de la forma deseada. Pasar por huevo y luego por las semillas de sésamo. Freír.
Pelar el pimentón sobre el fuego. Mixar con la canela y azucar rectificar sazón. Activar el agar agar sobre el fuego y mesclarlo con la anterior preparación. Llevar a un molde y enfriar. Calentar un poco en el horno antes de servir.

Juan Manuel Ferro- Colegio Gato Dumas-Sede Colombia

Salsa roquefort

Salsa Roquefort

Ingredientes:

1 cebolla grande
4 dientes de ajo
50 gr. de mantequilla
200 ml. de leche
150 gr. de roquefort
1 cucharadita de fécula de maíz
1/2 vaso de vermut
200 ml. de nata culinaria
aceite
sal y pimienta.

Preparación:

Derrita la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y rehogue en ella la cebolla cortada lo mas pequeña posible y los dientes de ajo.Agréguele la leche y el queso roquefort previamente apisonado, cuando comience el hervor Unale el vermut y revuelva con batidor de alambre hasta que vuelva a romper el hervor.Baje el fuego al mínimo y deje hervir despacito hasta que la mezcla comience a espesar y del vermut solo quede el bouquet. Incorpore la nata culinaria y la pimienta. Si la salsa esta muy liquida agregarle una cucharadita de fécula de maíz previamente disuelta en un poco de agua o leche.

Recetas de cocina

Salsa de tomate para pastas

Salsa Italiana para pastas

Ingredientes:

4 tomates chicos
1 cebolla
2 dientes de ajos
1/2 berenjena
150 gr. de mozarella
sal
Pimienta
aceite
Laurel
Perejil
Albahaca

Preparación:

Picar los tomates hasta hacerlos como unpuré, Picar la cebolla muy fina junto con los ajos, freirla con el aceite bien caliente, agregar los tomates picados,condimentar con una hoja de laurel, sal y pimienta , cortar la berenjena a medio pelar en daditos y freirlas en otra sarten con mucho aceite hasta que esten apenas doradas. Cortar la mozarella en pequeños trozos, Cuando el agua hierve, poner la pasta elegida y cuando estan "al dente" colarlas y ponerlas en otra olla con la salsa, berenjenas y mozzarella, mezclar agregar el perejil y la albahaca picada.

recetas de cocina

Empanadas de carne salteñas

EMPANADAS SALTEÑAS:

INGREDIENTES:

Para la Masa
750 gs. de harina
150 gs. de grasa de pella
2 tazas de salmuera tibia
Para el Relleno
1/2 kg. de carne de ternera cortada a cuchillo pequeña
4 cebollas de verdeo
3 cebollas blancas
3 huevos duros
1/2 taza de pasas de uvas
aceitunas
1/4 kg. de grasa de pella
1 cda. de pimentón
1 cda. de comino en grano
1 cda. de ají molido grueso

PREPARACIÓN:

Masa:
Colocar sobre la mesada la harina en forma de corona y colocar la grasa en el centro. Agregar la salmuera y amasar bien. Dejar descansar la masa. Estirarla fina con palote y cortar 18 discos.
Relleno:
Calentar muy bien la grasa y agregar la cebolla picada. Cocinar hasta que quede transparente y luego rehogar con el comino. Incorporar la carne y el pimentón y dejar cocinar. Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar los huevos duros y las pasas y aceitunas y rellenar los discos, cerrar y cocinar en horno caliente durante 10 minutos.
Las más tradicionales empanadas salteñas son fritas en grasa animal o vegetal, pero son más livianas al horno.

Gracias... Angel ( salta)

Recetas de cocina

Empanadas Vegetarianas Argentinas

Empanadas de espinaca y ricotta

Ingredientes:

Ricotta 500 g
Espinacas cocidas 2 tazas
Cebolla picada 1 und
Ají morrón picado 2 cucharadas
Queso rallado 1/2 taza
Queso mozarella 1/2 taza
Nuez moscada a gusto
Huevos 4
Fécula de maíz 1 cucharada al ras
Huevo batido 1
Sal
Aceite

Preparación:

En una cacerola colocar el aceite, la cebolla, el ají morrón y llevar a fuego moderado revolviendo hasta rehogar (5 minutos apróximadamente). Retirar, colocar en un bowl y agregar las espinacas picadas, la ricotta, el queso rallado, los condimentos, los huevos y la fécula de maíz. Mezclar enérgicamente hasta ligar todos los ingredientes. Precalentar el horno en temperatura alta (200°C), durante 10 minutos. Colocar en cada disco de empanada 1 cucharada de relleno. Cerrar mojando con agua el borde y presionando, realizar el repulgue. Colocar las empanadas en una placa levemente aceitada, pintar con huevo batido. Bajar la temperatura del horno a moderado (180°C), colocar la placa y cocinar 15 a 20 minutos apróximadamente. Deben quedar bien doraditas.

Recetas de cocina

Tarta Filo de tres quesos

Tarta Filo de 3 quesos

Ingredientes:

Masa Philo 10 hojas
Ricotta 400 g
Huevos 3
Queso parmesano rallado 1/2 taza
Queso azul desmenuzado 100 g
Orégano fresco 1 cucharada
Albahaca picada 1 cucharilla
Mantequilla derretida c/n

Precaliente el horno a 190ºC.
Trabaje la masa Philo siempre cubierta con un paño húmedo,ir sacando de a una con mucho cuidado y Pintela con la mantequilla derretida viendo de pintar bien por toda la lamina, cubra con otra lámina y pinte nuevamente. Repita este paso con el resto de las láminas y colóquelas en un molde tarta rectangular.
Relleno:
mezcle en un bowl la ricotta junto con los huevos a medio batir, el queso parmesano, el queso azul, el orégano y la albahaca, salpimente. Distribuya el relleno sobre la masa y cocine durante 30 minutos o hasta dorar. Sírvala tibia o fría.

Recetas de cocina

Rack de cordero

Rack de cordero ahumado en costra de semilla de cacao y café, infusión de menta, puré de lentejas y chips de parís.

Ingredientes

Procedimiento

Rack de cordero
Sal / pimienta
Aceite de oliva
Semillas de cacao
Granos de café
Pan rallado
Manteca

Ahumar el rack de cordero 10 minutos y reservar.
Procesar las semillas de cacao y los granos de café, mezclar con la manteca pomada y el pan rallado, dar forma plana y llevar al frío.
En una sartén con aceite de oliva sellar el rack de ambas partes, salpimentar y colocar la costar, llevar al horno hasta obtener el punto rosé.
Salsa 1
Menta
Vinagre de vino tinto
Agua
Azúcar
Manteca
Sal / pimienta

Colocar a reducir el agua y el vinagre a la mitad de su volumen inicial, agregar el azúcar y reducir un poco más, y agregar la manteca y la menta en chiffonnade, salpimentar.
Salsa 2
Cebolla
Vino tinto
Fondo de cordero
Romero
Tomillo
Sal / pimienta

En la misma sartén del cordero, saltear la cebolla doble cincelado y agregar las hierbas, deglasar con el vino y añadir el fondo, reducir ¼ filtrar y terminar de reducir, salpimentar.
Guarnición 1
Lentejas
Cebolla
Pimiento rojo
Ajo
Chile jalapeño
Vino tinto
Caldo de vegetales
Laurel
Perejil
Sal / pimienta

Realizar un clásico potaje de lentejas bien pasado de su punto, procesar bien y agregar perejil picado.
Guarnición 2
Repollitos de Bruselas
Espárragos
Alcachofas
Sal / pimienta
Manteca
Vinagre de jerez

Cortar los repollitos en ¼.
Limpiar las puntas de los espárragos.
Cortar el corazón de la alcachofa en emince.
Saltear los vegetales por orden de dureza, salpimentar y deglasar con el vinagre de jerez, reducir a seco.
Guarnición 3
Champiñones
Sal
Aceite para freír

Cortar los champiñones en emince bien delgados y freír hasta que queden crocantes, salar.

Chef Dario Miguel Galizia

Colegio Gato Dumas.

recetas de cocina

Beef with tomato-Wok

Beef with Tomato and Green Peppers
5 servings
1 lb Round steak
2 tb Soya sauce
1 tb Wine
Salt
1 Onion, sliced thinly
1 Garlic clove, minced
3 tb Oil
4 Tomatoes, cut in wedges
-(If hot house tomatoes are
-used, add 2 tablespoons
-water along with tomatoes
-at cooking time)
1 Green pepper, coarse. sliced
2 tb Sugar
1 1/2 tb Corn starch, dissolved in
1/2 c Water
1. Carefully slice beef into thin bite size pieces about 1x1". Be
sure you slice beef across the grain, otherwise the beef will become
tough after cooking. Marinate meat in soya sauce, wine, salt for a
few minutes. In the meantime slice tomatoes, green peppers, onion;
mince garlic. Make up corn starch solution. Have sugar on hand.
2. Heat oil up in wok until smoking. Stir fry beef quickly in it for
no longer than 3 minutes. Remove beef to a platter. Reserve. (If beef
is allowed to remain cooking in wok with other ingredients, it will
become hard and tough.)
3. Add green peppers and tomatoes to wok. Add sugar, cook tomatoes
down until juice forms in bottom of wok (about 3-5 minutes cooking
time).
4. Add beef back into wok. Stir all ingredients up so that it is
mixed. Add corn starch solution, cook 1 minute. Shut burner off,
serve dish immediately.

Crema de mariscos

Crema de mariscos
Ingredientes

1 kg de cangrejos.
150 g de gambas.
150 g de almejas finas
150 g de cebollas.
150 g de puerros.
100 g de tomates.
150 g de zanahorias.
4 dientes de ajos.
1 hoja de laurel.
Estragón.
100 g de harina.
¼ l de vino blanco.
1 copa de coñac.
Nata líquida.
Fumet de pescado.
huesos y cabeza de rape
300 g pescado de roca
1 cebolla
1 clavo de olor
1 puerro
1 zanahoria
Elaboración

Hacemos el fumet de pescado de la forma tradicional, lo colamos y reservamos. En una cazuela ponemos a pochar con un poco de aceite, la cebolla, el puerro, las zanahorias y los ajos, lo sazonamos con el tomillo, estragón y laurel, cuando estén en punto medio dorado añadimos la harina, el coñac y el vino blanco. Dejamos hervir y reducir los alcoholes durante 5 minutos y después añadimos el tomate, el fumet de pescado, los cangrejos y
las gambas con cáscara, dejamos cocer durante unos 30 minutos. Al cabo de este tiempo lo retiramos y
trituramos con la batidora y lo pasamos por un chino fino, volvemos a ponerlo en el fuego medio-bajo y agregamos la nata hasta obtener una crema homogénea. Rectificamos de sal y pimienta.

Recetas de cocina

Fritura Matzá

Fritura de Matzá:

Ingredientes:

4 huevos
3 planchas de matzá
2 cucharada de canela
1 taza de leche o agua
Aceite para freír
Azúcar y canela para espolvorear

Preparación:

Batir los huevos con la leche o el agua, con una pizca de sal y la
cucharada de canela.Agregar las matzot partidas en trozos medianos y colocar toda la mezcla en una sartén (previamente calentada) con aceite.Tapar y cocinar a fuego moderado durante 10 minutos.
Dorar de ambos lados.Servir caliente, habiendo espolvoreado con azúcar y canela. También puede acompañarse con puré de manzana y miel. El puré de manzana se prepara de la siguiente manera:
Pelar y cortar manzanas verdes en trozos, añadir azúcar, una cucharadita de jugo de limón y cocinar durante unos minutos en una cacerola tapada.Otra posibilidad es agregar en la cacerola dos cucharadas de jugo de uva, un chorrito de vainilla y revolver con una cuchara de madera durante el resto de la cocción.
Una vez terminada, la preparación debe tener la consistencia de un puré.

de Jewishprograms.org

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Internacionales

receta

Guisado finlandes

GUISO CARELIANO
Karjalanpaisti

300 g. de espaldilla o asado de ternera,
300 g. de espaldilla o lomo de cerdo
300 g. de espaldilla o lomo de cordero
2-3 cebollas
1½ cucharadita de sal
8 granos de pimienta de
Jamaica, agua
Cortar la carne en trozos (aprox.4 x 4 cm.) Los huesos pequeños
pueden dejarse. Poner los trozos,las cebollas peladas y troceadas y
las especies en un recipiente para horno, en capas, y añadir agua
hasta casi tapar la carne. Cocer sin tapar en horno
suave, aprox. 175°C, durante 2½-3 horas. Tapar en los minutos
finales. Servir con puré de papas, cubos de nabo sueco cocidos o arándanos rojos aplastados.

Recetas de cocina

Lomo de cordero

Lomo de cordero al aroma del jazmin, Risotto de vegetales, uvas en su jugo y berenjenas crujientes.

Ingredientes

Lomo de cordero
Sal / pimienta
Aceite de oliva
250
Limpiar el lomo de cordero, reservar.
En una sartén dorar el lomo de ambos lados, colocar la mantequilla de flores y bañar con la preparación, reservar.
Salsa 1
Manteca
Pétalos de jazmines
Pétalos de rosa

Cortar los pétalos de flores en chiffonnade y mezclar con la mantequilla pomada, dar forma tubular y envolver en film, reservar en frío.
Salsa 2
Aceite de uva
Albahaca
Sal / pimienta

Blanquera la albahaca y procesar con el aceite de uva, salpimentar.
Guarnición 1
Arroz arbóreo
Cebolla
Zanahoria
Zucchini
Pimiento rojo
Ajo
Vino blanco
Caldo de ave
Manteca
Aceite de oliva
Sal / pimienta
Queso parmesano

Cortar los vegetales en bruniose.Picar el ajo.Doble cincelado de cebolla.Realizar un clásico Risotto.Terminar con manteca yparmesano.
Guarnición 2
Berenjena
Harina
Huevo
Pan rallado
Sal / pimenta
Aceite para freír

Cortar las berenjenas con la mandolina, en rudas.
Dejar en sal gruesa 30 minutos, lavar.
Pasar la berenjena primero por la harina, después por el huevo salpimentado y luego por el pan rallado. Dejar en la nevera, freír en abundante aceite.
Guarnición 3
Uvas rojas
Manteca
Fondo de res
Jerez
Sal / pimienta

Retirar el exceso de grasa de la sartén del cordero.
Deglasar con el jerez, verter el fondo de res y reducir hasta obtener consistencia de salsa, agregar la uvas peladas y sin semilla, salpimentar.

Chef Dario Galizia Colegio Gato Dumas

Recetas de cocina

Pan Integral

Bollitos de pan Integral

INGREDIENTES

1 kgr. de harina floja
250 gr. de harina integral
400 ml. de agua
20 gr. de sal
10 gr. de levadura prensada
20 ml. de aceite de oliva

Pasamos por tamiz los dos tipos de harina,y los ponemos encima de una mesa en forma de volcán.añadimos la levadura prensada, la sal y por último el agua.Le vamos dando unas vueltas con los dedos o cuchara de madera y por último añadimos el aceite de oliva. Amasamos por unos cuantos minutos y le damos forma de bola,
lo colocamos en un bowl, y lo ponemos a fermentar a temperatura ambiente y cerca del calor de la cocina. Esperamos como unos 45 minutos a que adquiera volumen, lo deseable es que doble su volumen, vamos quitando trozos de masa y damos la forma que deseemos. Los colocamos en una bandeja de horno enmantecada.Una vez en la bandeja, dejamos fermentar de nuevo cubiertos con una servilleta para que nos adquieran volumen de nuevo, que va a ser el que le dé esponjosidad al pan.Una vez con el volumen que
queramos, metemos las bandejas al horno ya precalentado, entre 180 y 200ºC; colocamos en la parte baja del horno un cacharro con agua, esto nos dará humedad en la cocción, si los bollos de pan fueron cortados de 50 gr. con 10 minutos, ya podremos revisar su cocción.

Recetas de cocina

Cabrito asado

Recetas Peruanas

CABRITO ASADO EN OLLA

4 kilos de carne de cabrito
1 kilo de papa
250 gramos de cebolla
250 gramos de ajo
200 gramos de ají panca
150 gramos de tomate
50 gramos de pimienta negra
50 gramos de pimienta de chapa
1 taza de vinagre
2 cucharadas de achiote
1 lechuga perejil
aceite
sal, orégano y comino

Luego de trozar el cabrito, lo adobamos con el ají panca, el vinagre, los ajos, el achiote, el comino, la pimienta negra, la pimienta de chapa y el orégano. Dejamos que la carne repose en el aderezo por un tiempo. Posteriormente, colocamos en una olla un poco de aceite (mantener a fuego lento, porque el cabrito es de cocción muy rápida) y freímos la carne. Se pone el punto de sal, y un momento antes de servir, agregamos papas enteras para que vayan cocinándose con el cabrito y se impregnen del jugo y el condimento. Servimos el cabrito acompañado de una papa y una ensalada de lechuga y cebolla.

gracias Mario Lopez ( Perú)

Recetas de cocina

Pampishkes o Buñuelos

Pampishkes (buñuelos):

Ingredientes:

1/2 litro de yogur
2 huevos
1 pizca de sal
3 cucharadas de harina
Azùcar para cubrir los buñuelos
Aceite para freir
Preparación:
Mezclar el yogur con todos los ingredientes menos el azúcar hasta que quede una pasta medianamente espesa.
Calentar el aceite en una sartén y volcar bollitos de masa utilizando una cuchara para postre (tener en cuenta el tamaño de la sartén).
Freír los bollitos, sacarlos del fuego y pasarlos por azúcar.

Blintzes o blinis

Blintzes:

la masa (18 blintzes):

Batir la leche con los huevos, Agregar la harina con un colador y mezclar muy bien, dejarla reposar y no tocar la mezcla por unos minutos, aparte Calentar una panquequera/sartén y untarla con aceite.
Volcar en la panquequera una cucharadita de la mezcla darlas vuelta después de unos minutos. Así hacer con toda la mezcla.
Relleno:
1/2 kilo de queso blanco
1 yema de huevo
1 cucharada de crema
1 cucharadita de azúcar
1 pizca de sal y pimienta
Preparación del relleno:
Mezclar muy bien los ingredientes.Rellenar cada hojita con una cuchara tamaño postre.Cerrar las hojitas uniendo los bordes para abajo.
Cocción:
Colocar trozos de mantequilla en una sartén, calentar a fuego alto.
Acomodar los blintzes y cocinar por unos minutos.
Darlos vuelta con una espátula para que se doren de los dos lados.
A mi me gusta tomarlos con nata montada y un poco de canela,
Los blintzes o blinis son de origen ruso.